Rabu, 29 Oktober 2014

Kenapa Kentang Menghitam Setelah Dikupas?

Pernahkah anda mengupas kentang? Bila anda pernah mengupas kentang, biasanya anda akan merendamnya di dalam air. Mengapa itu dilakukan?

Kerapkali kita melihat, bahwa buah apel, pir, kentang atau salak, yang baru saja dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat.Apa yang sebenarnya terjadi? Mengapa buah atau umbi tersebut menghitam?

Dalam istilah makanan, hal tersebut dinamakan browning atau pencoklatan. Pencoklatan pada kentang atau buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Apakah benar cara agar supaya buah tidak menjadi hitam adalah dengan direndam ke dalam air? Ini adalah cara yang saya kutip dari http://anekakuliner.com 
"Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu, kita dapat melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan. Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82 -93 derajat Celcius) atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter (dalam 1 liter air diberi tablet kecil vitamin C). Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu. Dengan demikian Anda akan mendapatkan apel yang tetap segar penampilannya dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebut."

0 komentar:

Posting Komentar